Rimedi naturali - Cottura (del pesce e dei molluschi)

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Circolare n. 10 dell’11 marzo 1992 “Direttive e raccomandazioni in merito alla presenza di larve di Anisakis nel pesce”, GU n. 62 del 14-3-1992.

(1994), Il problema dei parassiti nel pesce, Atti del convegno AIVI su “problemi igienico-ispettivi nella produzione e commercializzazione degli alimenti ittici”. L’anisakis non è un batterio ma, per quanto piccolo, è un animale e come la maggior parte di questi non sopravvive al congelamento o alla cottura. Anche il carpaccio (di polpo, di tonno, di pesce spada) è considerato uno dei piatti tipici a base di pesce crudo. Questo piatto consiste nell’ottenere delle fettine sottili di pesce o di molluschi e di condirle con semplici salse che possono variare a seconda della ricetta. Alcune delle più diffuse sono il pesce Sciabola, lo Sgombro, il Merluzzo, il Totano, l’Alice, il Cefalo, la Sardina. Oltre all’Anisakis consumando pesce crudo si può incorrere nel Diphyllobotrium latum o nell’Opistorchiasi, altre forme di parassiti dannosi per la salute umana. 4) Masticare bene e in maniera prolungata ogni boccone di pesce crudo al fine di avere maggiori possibilità di sopprimere le eventuali larve presenti e non visibili. Attenti al sushi: i medici del British Medicine Journal mettono in guardia dai parassiti che possono nascondersi nel pesce crudo, in particolare l’Anisakis. Spesso mangiare pesce crudo può riserbare brutte esperienze soprattutto se il trattamento del prodotto ittico non viene fatto seguendo i parametri imposti dalla legge.

Cottura (del pesce e dei molluschi)

  • merluzzo,
  • dei pesci simili al merluzzo,
  • passera di mare,
  • salmone del Pacifico,
  • aringhe,
  • rana pescatrice.

Tuttavia il pesce crudo, complice un’informazione frammentaria, imprecisa e fuorviante, viene facilmente demonizzato a causa del problema Anisakis.

Il parassita è presente anche nel tonno e nel pesce spada, tuttavia in tali casi, considerando la metodologia di preparazione a bordo del pescato, non costituisce pericolo per l’uomo. L’altro sistema, molto più classico, è la semplice cottura almeno a 60 gradi per un minimo di 10 minuti, chiaramente rinunciando al pesce crudo. La sintomatologia allergica può essere provocata, non solo dall’ingestione e quindi impianto del parassita, ma anche dall’inalazione dei suoi allergeni, soprattutto per quei soggetti che lavorano il pesce per professione. Questi nematodi migrano dalle viscere del pesce alle sue carni se, quando catturato, non viene prontamente eviscerato. Quando l’uomo mangia pesce infetto crudo, non completamente cotto o in salamoia, le larve possono impiantarsi sulla parete dell’apparato gastrointestinale, dallo stomaco fino al colon. La parassitosi acuta da anisakis insorge già dopo poche ore dall’ingestione di pesce crudo e si manifesta con intenso dolore addominale, nausea e vomito. Mi piace Caricamento… Vi è mai capitato di sfilettare un pesce bianco e notare degli strani filamenti lunghi e dalla forma stretta e conica tipica delle larve? credo sia interessante per tutti.. L’Anisakis è un verme parassita presente principalmente dei pesci marini bianchi ma anche nelle foche, delfini e mammiferi marini. Le specie più colpite sono: Nasello, Merluzzo, pesce sciabola, lampuga, pesce spada, tonno, sardine, aringhe, acciughe, rana pescatrice e sgombro.

Un pesce parassita che si nutre (anche) all’interno dei genitali dell’uomo. Il pesce Candiru, il pesce vampiro

È’ una rarità trovarlo in commercio Vivo perché di legge il pesce andrebbe abbattuto (congelato) prima della vendita proprio per evitare il contagio da Anisakis.

In parole povere tutto il pesce acquistato deve essere trattato preventivamente ovvero essere congelato per 24 ore alla temperatura di -20 gradi per permettere al parassita di morire. Purtroppo le larve non possono essere individuate con un semplice controllo visivo delle carni, ma è necessario l’utilizzo di un microscopio. Come per Opistorchis, le larve non sono individuabili da un rapido controllo delle carni, ma è necessario un esame microscopico. Citiamo infine tra i parassiti ittici non zoonosici Pennella e Trypanorhyncha poiché infestano spesso specie ittiche tipiche dei nostri mari come il Tonno, il Pesce Spada e la Ricciola. La freschezza del prodotto è verificabile dal colore vivo della pelle e dell’occhio, oltre che dalla compattezza delle carni che non devono rompersi facilmente. Il pesce sciabola deve essere maneggiato con cura, in quanto a causa dei denti estremamente robusti, ha bocca tagliente anche da morto. Spesso il pesce sciabola presenta parassiti del genere Anisakis, presenti anche in altre specie di pesce azzurro, visibili come filamenti lungo la colonna vertebrale. Per questo motivo il pesce viene immediatamente eviscerato dopo la cattura per evitare che le larve presenti nell’intestino arrivino ad intaccare la carne. Per chi invece preferisce consumare il pesce crudo, la migliore contromisura per neutralizzare l’Anisakis consiste nel congelare il pesce prima di mangiarlo.

Pesce crudo - Rischi e Benefici del pesce crudo

Per distruggere tutte le larve del parassita è necessario tenere il pesce per almeno 24 ore a -20°C al cuore del prodotto.

Anche l’affumicatura può essere un buon modo per distruggere le larve di Anisakis, ma dipende dal trattamento a cui si sottopone il pesce. Quindi, anche in questo caso gli esperti consigliano a chi si cimenta nell’affumicatura domestica di congelare il pesce a -18°C per 96 ore prima del trattamento. Il pesce crudo può essere contaminato da diversi microrganismi, come vibrioni, listeria, eschirichia coli o salmonelle che provocano infezioni o tossinfezioni. Il rischio maggiore per chi consuma pesce crudo si chiama Anisakis (il parassita infatti muore quando tutti i punti del pesce raggiungono una temperatura superiore ai 60°). La parassitosi acuta da Anisakis insorge già dopo poche ore dall’ingestione di pesce crudo e si manifesta con intenso dolore addominale, nausea, vomito. – il pesce va eviscerato al più presto dal momento della cattura per allontanare i parassiti presenti, prima del loro passaggio nella muscolatura; Pesce spada infestato da un comune parassita che si annida in molte specie ittiche. MILANO - Sono anni che ci sentiamo dire che il pesce fa bene, ma da quando mangiar sushi e simili è di moda, i prodotti ittici sollevano anche qualche dubbio. Mangiare pesce crudo comporta sicuramente un maggior rischio di intossicazioni e infezioni causate da batteri patogeni, oppure di infezioni da parte di parassiti.

Pesce crudo VS pesce cotto

Il rischio maggiore per chi consuma pesce crudo si chiama Anisakis.

Una ricerca portoghese riporta il caso di un 32enne infettato dal verme anisakis, che si annida nel pesce crudo. Esistono prove a sostegno del fatto che, se il pesce non viene eviscerato subito dopo essere stato pescato, le larve si possono spostare dall’apparato digerente alla carne. La notorietà dell’Anisakis, è cresciuta notevolmente da quando anche in occidente è aumentata la diffusione della cucina giapponese, di cui il pesce crudo è ingrediente basilare. Infatti può accadere che esso si cibi di pesce infetto crudo o poco cotto ed allora contrae l’infezione del parassita. Come già detto l’infezione dell’uomo da anisakis simplex o consimili è causata da consumo a scopo alimentare di pesce contaminato crudo o non abbastanza cotto. Il parassita infatti muore quando tutti i punti del pesce raggiungono una temperatura superiore ai 60°C. I sintomi che ne conseguono dopo circa 112 giorni dal consumo di pesce crudo sono: dolori addominali localizzati nella regione dello stomaco, nausea e vomito. Naturalmente i paesi più colpiti sono quelli che per tradizione consumano grandi quantità di pesce crudo o comunque poco cotto.